Na Slovensku a v Česku ešte stále rezonuje kauza s poľským hovädzím mäsom. Po BSE – chorobe šialených kráv – a zámene hovädzieho mäsa za konské šlo o najviac medializovaný škandál, ktorý prinútil spotrebiteľov zamyslieť sa nad tým, mäso akého pôvodu si kupujú.
Spotreba mäsa je na jednej strane naozaj indikátorom životnej úrovne a súčasne meniacich sa názorov, do akej miery to-ktoré mäso a výrobky z neho stimulujú či, naopak, zhoršujú ľudské zdravie. V časoch socializmu práve dostatok mäsa mal vyjadrovať hojnosť potravín bohatých na bielkoviny. Na konci osemdesiatych rokov sa podarilo dosiahnuť spotrebu mäsa na úrovni 80 kilogramov priemerne ročne na obyvateľa.
Slovensko malo vtedy maštale plné dobytka, chovalo ho 1,650 tisíca kusov a k tomu 2,5 milióna ošípaných, naplno pracoval hydinársky priemysel. Mäso bolo relatívne lacné – kilogram kurčaťa stál 30 korún, hovädzie zadné vyšlo na 45 korún. Najpopulárnejšie však bolo bravčové mäso, ktorého spotreba oscilovala okolo 40 kilogramov na hlavu a rok. Nielen preto, že bolo a dodnes zostalo tradičným mäsom, bolo aj najdostupnejšie. Jednak stálo vždy menej ako hovädzie a jednak takmer tretinu spotreby ľudia zabezpečovali z domácich chovov.
Iný kraj, iný mrav
Hoci na Slovensku bola tradícia chovu junčoviny, nikdy sa nepremietla do zvýšenej spotreby. Vyplýva to zo spotrebiteľskej tradície. V jednom rozhovore pre Pravdu nestor slovenskej zootechnickej vedy profesor Ján Plesník povedal, že to súvisí so stáročnými konzumentskými zvyklosťami. Kým anglosaská časť Európy preferovala hovädzie, Slovensko, tisíc rokov súčasť Uhorska, malo bližšie k bravčovému mäsu.
Ešte aj počas socializmu, keď si mnohí družstevníci, ale aj železničiari privyrábali chovom býčkov, šlo predovšetkým o finančný profit z predaja zvierat. Okrem toho treba brať do úvahy aj praktickú stránku veci, kým zabíjačku ošípanej zvládli ľudia vo vlastnej réžii, zakáľačka 700-kilogramového býka bola nad možnosti aj dobre zorganizovanej rodinnej svojpomoci.
Až v časoch socializmu sa podarilo zvýšiť spotrebu hovädziny nad hranicu 20 kilogramov, čo súviselo aj s uplatňovaním zápornej dane z obratu na potraviny. Inými slovami povedané, hovädzie mäso štát dotoval, a to hneď dva razy, najprv poľnohospodárom a potom spotrebiteľom. Peniaze na to bral o. i. z predaja predražených elektrospotrebičov či osobných automobilov. Táto kapitola je otočený list v histórii Slovenska, ale, samozrejme, v spotrebiteľskom vedomí zanechala stopu – v cene, ale aj v kvalite vtedajšieho mäsa.
Hovädzie mäso, ktoré sa ponúkalo v predajniach s výveskou Mäso údeniny, nepatrilo k najkvalitnejším. To lepšie štát vyvážal, aby získal devízy na agrochémiu, a na domáce pulty išlo mäso z tzv. brakovaných kráv, teda z chovu vyradených dojníc. Bola to tvrdá, šľachovitá hovädzina. Isteže, dalo sa kúpiť aj kvalitnejšie mäso, ale nebolo to pravidlo.
VIDEOKOMENTÁR ku kauze poľského mäsa: Chamtivosť nepozná národnosť
Nemáme dosť, ale exportujeme
Paradoxne ešte aj tridsať rokov po páde socializmu najkvalitnejšie hovädzie mäso ide na export, a to, čo sa predáva doma, je z dovozu – z Poľska, Írska či v prípade steakov až z Argentíny.
Medzitým sa, samozrejme, zmenili pomery v chove dobytka, ošípaných aj hydiny na Slovensku. Ani pri jednom druhu mäsa nie je krajina sebestačná, napriek tomu exportuje, zväčša živé zvieratá, pretože doma z rôznych dôvodov "odumreli“ jednak spracovateľské kapacity, jednak ceny, ktoré ponúkajú domáci spracovatelia, sú podstatne nižšie ako v zahraničí. Mäso ide tam, kde lepšie platia.
Sú to nielen prírodné podmienky, ale predovšetkým ekonomické prostredie, ktoré rozhoduje o tom, koľko mäsa sa doma vlastne vyrobí, spracuje a predá. Nedávna poľská kauza otvorila konečne diskusiu o tom, prečo sa nevyužíva prírodný potenciál krajiny. Slovensko disponuje obrovskými plochami trvalých trávnych porastov – vyše 800-tisíc hektárov, ale využíva ich živelne. Krajina chová už menej ako pol milióna kusov hovädzieho dobytka (len 440-tisíc zvierat!) , teda skoro štyri razy menej ako pred tridsiatimi rokmi. Nečudo, že nám chýba vlastné hovädzie mäso.
Jeho spotreba sa medzitým scvrkla na 4,5 kilogramu na hlavu a rok. Mala by byť, samozrejme, vyššia, ale aj preto, že hovädzie je dnes najdrahšie mäso na pulte (podľa toho, o akú časť svaloviny z dobytka ide, stojí kilogram od 6 do 11 eur, nehovoriac o sviečkovici, kilogram ktorej vyjde na 25–30 eur).
Po škandáloch zosilneli zo všetkých strán apely na to, aby si ľudia všímali pôvod mäsa a žiadali si slovenské. Najkvalitnejšie hovädzie mäso poskytujú mäsové plemená dobytka. Dovedna sa na Slovensku chová 65-tisíc kráv. Ročne je v ponuke na predaj okolo 35-tisíc jatočne zrelých zvierat s hmotnosťou 650 až 700 kilogramov. No len 12-tisíc sa predá slovenským mäsiarom, takmer dve tretiny smerujú na export.
"Zahraniční odberatelia platia o 40 až 50 centov za kilogram viacej ako domáci,“ vysvetlil Peter Polák zo Zväzu chovateľov mäsového dobytka dôvod, prečo väčšina kvalitnej hovädziny prúdi za hranice Slovenska. V obchode s hovädzím mäsom vznikajú paradoxné situácie, keď slovenské mäso odíde do Poľska a objaví sa v ponuke pre mäsiarov za lepšiu cenu, ako keby sa nakupovalo doma. Zoltán Fitosi z Ister Meatu v Dunajskej Strede, kde ako v jednom z mála kombinátov majú aj vlastný bitúnok, vidí za týmto paradoxom poľské exportné dotácie.
Aj mäso zreje
Ak sa má reálne zmeniť situácia v ponuke kvalitného hovädzieho mäsa, potom treba zmeniť pomery v chove dobytka a najmä spracovaní. To je kľúčové. Niektoré obchodné reťazce už začali upozorňovať, že predávajú slovenské hovädzie mäso, nie je to však hlavný prúd v ich ponuke. Stane sa tak vtedy, ak mäso zo Slovenska prestane prúdiť do Turecka, ktoré je dnes hlavným vývozným trhom, a zostane doma. To však znamená, že ľudia budú musieť viac zarábať. A, samozrejme, treba doriešiť otázku bitúnkov, tie najväčšie boli pozatvárané v priebehu minulého desaťročia.
A ešte je tu jedna vec. Hovädzie mäso treba vedieť pripraviť do predaja. "Na to, aby sa po zabití zvieraťa stalo mäso vhodné na kulinársku úpravu, potrebuje šesť dní zrenia. Ak ide z bitúnku priamo do jedálne, mäso sa dobre upraviť nedá, je stále tvrdé. Takže ak sa ocitne v školskej jedálni takéto mäso, deti vravia, že je tvrdé. Z hľadiska výchovy budúcich spotrebiteľov to nie je dobrý krok,“ upozornil nedávno v rozhovore pre Roľnícke noviny Peter Polák zo Zväzu chovateľov mäsového dobytka na Slovensku.
Každé zlo je na niečo dobré. Posledná aféra pritiahla pozornosť jednak k mäsu, jednak k chovu dobytka a spracovaniu mäsa na Slovensku. A tiež k tomu, aké mäso sa ponúka vo verejnom stravovaní. Najmä v nemocniciach a školách by malo byť čerstvé slovenské hovädzie mäso. Zmeniť aktuálny stav nebude jednoduché. Nepochybne je výsledkom ekonomických pomerov. Snaha konzumovať kvalitnejšie mäso, vytvoriť pritom viac pracovných miest a dosiahnuť lepšie obhospodarovanú krajinu môže viesť k tomu, že súčasný stav sa konečne zmení.