Ako rozoznať čerstvé potraviny

Mnohí to už zažili. Z obchodu si priniesli mäso, ktoré sa im zdalo čerstvé, no až doma zistili, že sa zmýlili. Alebo si kúpili jablká, ktoré sa jagali ako na výstave, hoci v skutočnosti boli bez chuti. A pečivo, ktoré vyzeralo mäkké, je už na druhý deň ako guma… Dá sa tomu vôbec predísť? Na čo si treba dávať pozor?

Pokiaľ ide o mäso, pri kúpe na pulte by sa mal zákazník zamerať v prvom rade na jeho čerstvosť a senzorické vlastnosti, teda vzhľad a vôňu. Dôležitý je i pôvod. „Mäso od schváleného výrobcu je zárukou toho, že zviera na bitúnku prešlo veterinárnou kontrolou,“ uviedla Eva Forrai, výkonná riaditeľka Zväzu spracovateľov mäsa. Pri balenom mäse si okrem toho treba všímať aj dátum spotreby uvedený na etikete a čas, dokedy ho po otvorení treba spotrebovať.

A ako rozoznať čerstvé mäso od staršieho či dokonca skazeného? Portál Masodomov.sk zozbieral niekoľko jednoduchých rád. Ako pritom poznamenal, otázka neznie, či sa mäso pokazí, ale ako rýchlo to prebehne, pretože tento proces, nazývaný autolýza, je po smrti jatočných zvierat celkom prirodzený.

Najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality mäsa je zrak. „Všímajte si farbu. Všeobecne platí, že mäso postupom času tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa mení na temnoružovú až hnedú. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupne sa mení na tmavú až čiernu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom do ružova. Tá sa s pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a s pribúdajúcimi dňami na tmavohnedú. Na vzduchom chladenej hydine sa navyše objavujú aj hnedé oxidačné škvrny,“ opísal Boris Halaj z portálu Masodomov.sk.

Veľmi spoľahlivou metódou je i čuch. Vôňa či zápach prezradí, akým štádiom zrenia alebo kazenia mäso prechádza. Pri čerstvom mäse by náš nos nemal takmer nič cítiť, možno len nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse však už z neho pre činnosť mikroorganizmov unikajú zapáchajúce látky ako sírovodík, amoniak, acetón či etanol. „Mäso, ktoré sa začína kaziť, má zmenenú vôňu, ktorá je kyslastá až vajcovitá,“ potvrdila Forrai.

Dosť zriedkavo sa mäso môže skaziť aj tzv. zaparením, ktoré nastáva pri nedostatočnom vychladení hneď po porážke zvieraťa. Mäso je vtedy na pohľad čerstvé, ale cítiť zatuchnutý pach. Takú surovinu treba vyhodiť.

Pri hodnotení možno využiť aj hmat. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé. Postupne však túto povrchovú vodu stráca a oschne, hoci je stále čerstvé. Vysychanie ďalej pokračuje a po čase sa na mäse vytvorí akási suchá „kôra“.

Foto: SHUTTERSTOCK

potraviny, mäso, žena, mäsiar Pokiaľ ide o mäso, pri kúpe na pulte by sa mal zákazník zamerať v prvom rade na jeho čerstvosť a senzorické vlastnosti, teda vzhľad a vôňu.

„Ani tu sa ešte netreba obávať o zdravie. Povrch možno zrezať, ale také mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvosti,“ pripomenul Halaj. Neskôr je už mäso slizké, čo znamená, že sa na ňom rozmnožili mikroorganizmy. Také už nejedzte.

Surové mäso asi nikto neochutnáva, no ak ho už jete tepelne upravené a zacítite kyslú chuť, radšej ho nechajte tak. Kyslosť je znakom, že sa v mäse množia baktérie, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.

Na zreteli treba mať i teplotu, v akej mäso skladujete. Práve od nej závisí, aký rýchly bude proces kazenia. „Úplne ideálna je tesne nad nulou, pre skladovanie je prípustná teplota do +7 stupňov Celzia. Vyššia už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín. Napríklad znížením teploty z +5 stupňov na +2 vyradíme z činnosti až šesť druhov baktérií,“ vysvetlil Halaj.

Niekedy je ťažké rozhodnúť sa medzi baleným a nebaleným mäsom. Výhodou balenia je, že sú na ňom vyznačené všetky potrebné informácie, no podľa Halaja to súčasne poskytuje priestor na zakrytie možných nedostatkov, takže balené mäso pôsobí krajšie, než v skutočnosti je. Mäso balené v ochrannej atmosfére má zase trvanlivosť i niekoľko týždňov, lenže o jeho čerstvosti by sa dalo polemizovať.

V neposlednom rade si treba všímať pôvod mäsa. Asi ťažko bude čerstvé to, čo k nám putovalo cez pol Európy či dokonca cez oceán. „Ak sa na obale dočítate o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť umelo predĺžili – vákuovým balením, balením v ochrannej atmosfére či zmrazením,“ vystríhal Halaj. Ako však dodal, neznamená to, že každé slovenské či české mäso je zaručene čerstvé.

Na kvalitu mäsa má vplyv aj spôsob, akým ho ponúkajú, a hygiena v predajni, najmä pri nebalenom tovare. Pulty by mali byť čisté a dobre vybavené, s primeranou teplotou, priestory klimatizované a zabezpečené proti hmyzu, obsluhujúci personál by mal používať plastové rukavice alebo si umývať ruky. Opatrnosť je namieste aj vtedy, ak dá predajca na mäso zľavu, čo môže (ale nemusí) znamenať, že ho potrebuje rýchlo predať.

Podľa Halaja sa pri výbere mäsa možno riadiť i dojmom. „Ak už ho musíte ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A keď máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý,“ poradil na záver.

Kedy je pečivo chrumkavé

Nájsť podobné pravidlá pri výbere chleba či pečiva nie je ľahké. Dať len na vzhľad je klamlivé. Jedna nemecká televízia raz na ulici vyskúšala zaujímavý experiment. Okoloidúcich vyzvala, aby spomedzi viacerých pecňov chleba vytypovali kvalitné domáce a tie zo supermarketu. Ľudia ich obzerali, hmatali, privoniavali, ale väčšina z nich neuhádla. Výber je príliš veľký. Aj tu však platí, že je dobré uprednostniť slovenských výrobcov, pretože domáci pekári vyrábajú najmä čerstvý chlieb a pečivo.

„Vyznačujú sa tým, že od upečenia sa k zákazníkovi dostávajú maximálne do 12 hodín. Do takých výrobkov sa nepridávajú konzervačné látky a ani pri balených čerstvých výrobkoch sa nepoužíva špeciálne balenie, napríklad prostredníctvom inertných plynov,“ objasnila Tatiana Lopúchová, predsedníčka predstavenstva Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov.

V predajniach sa používajú i výrobky, ktoré sa rozpekajú či dopekajú priamo tam. „Zákazníka lákajú vôňou a v krátkom čase po vypečení aj chrumkavou kôrkou. Lenže už pár hodín potom začínajú rýchlejšie vysychať, keďže pri takých výrobkoch dochádza k rýchlejšej retrogradácii škrobu. Laicky povedané, rozložený škrob rýchlejšie uvoľňuje naviazanú vodu. Paradoxne, zákazník práve rozpečené a dopečené výrobky vníma ako čerstvé,“ upozornila odborníčka. Tieto produkty sú okrem toho zo zahraničia, takže aj takto vytláčajú z pultov domáce výrobky zo slovenských surovín.

Niektorí obchodníci sa v nedávnej minulosti uchyľovali aj k triku, že staršie chleby či pečivo znova prehriali, aby vyzerali čerstvo. Podľa Lopúchovej sa však zákon už sprísnil a takú úpravu už zakazuje.

Na druhej strane si však pamätníci spomínajú, že rožky kedysi bývali kvalitnejšie. Chuť a mäkkosť si udržali aj niekoľko dní, zatiaľ čo teraz bývajú neraz už na druhý deň suché a „gumené“. Čím to je?

V minulosti platili prísne technicko-hospodárske normy. Keď sa v 90. rokoch minulého storočia rozširoval pekárenský sortiment, na jednej strane to spestrilo úzky výber produktov, no na druhej strane to pri základných výrobkoch ako chlieb a rožok viedlo k tomu, že sa znižovala ich hmotnosť alebo sa v dôsledku tlaku obchodníkov na nižšiu cenu uberalo z niektorých drahších surovín na ich prípravu, napríklad z tuku a cukru. Práve tie ingrediencie však v správnom pomere zabezpečovali chrumkavú, pekne zafarbenú kôrku a vláčnu striedku.

„V poslednom čase sa však domáci pekári vracajú k tradičným receptúram. Už v minulom roku sa na väčšej časti trhu upravila práve hmotnosť štandardného rožka zo 40 gramov na 50. Tieto rožky už nevysychajú tak rýchlo a ani tak ľahko negumovatejú,“ ubezpečila Lopúchová.

Ohľadom sťažností, že v makovníkoch či orechovníkoch býva často veľmi málo plnky, poradila, aby si zákazníci prečítali informáciu na obale výrobku. Kvalitné plnené jemné pečivo, ako záviny, buchty či rôzne koláče, majú totiž obsahovať najmenej 40 percent náplne (v pomere k celkovej hmotnosti).

„Neustále tlaky obchodníkov na cenu však producentov nútia znižovať obsah plnky alebo používať menej kvalitné plnky. Aj tu má zákazník možnosť zo zloženia náplne vydedukovať, či ide o kvalitnú plnku. Pokiaľ náplň obsahuje veľa maku, orechov, ovocia a podobne, musia byť v zložení náplne uvedené na prvom mieste, respektíve ak sa aj v názve určuje druh plnky, napríklad makový závin, musí byť uvedené i percento maku,“ uzavrela Lopúchová.

Ovocie podľa sezóny

Pokiaľ ide o ovocie, aj pri ňom sa spotrebitelia spoliehajú najmä na svoje zmysly. Tovar ohodnotia pohľadom a hmatom. Teraz v zime je hlavne na mandarínkach a pomarančoch vidieť, akú majú za sebou dlhú cestu. Neraz sú také dotlčené, že si ani niet z čoho vybrať. Často rozhoduje cena a vonkajší dojem, čo však môže klamať.

Podľa prezidenta Ovocinárskej únie SR Mariána Vargu si treba uvedomiť, že ovocie nemá rovnaké vlastnosti počas celého roka – napríklad jablko krátko po zbere a koncom mája, keď by sa vyberalo zo skladu. V ovocí totiž ustavične prebiehajú isté procesy. „Akokoľvek krásne vyzerá, vždy sa končí rozkladom. A medzitým by sa malo zjesť. Zákazník by mal preto zohľadňovať aj dátum zberu alebo vyskladnenia,“ upozornil ovocinár.

A čo by poradil bežnému spotrebiteľovi, ktorý si v obchode vyberá jablká? Ktoré by mal uprednostniť a ktorým sa, naopak, vyhnúť? „Keď je už jablko zvonka mastné, znamená to, že sa veľmi bráni okolitému prostrediu. Jeho dužina je už "predýchaná“, sypká a rozpadá sa. Také jablko treba rýchlo zjesť, nie, že si ho kúpite a doma ešte odložíte. Také jablká by navyše mali byť už aj zlacnené," zhodnotil Varga.

Podľa neho si ani netreba zakaždým vyberať len tie najtvrdšie jablká, ktoré sú úplne čerstvé, lebo v nich stále prebieha proces dozrievania. „Jablko sa zberá, podtrhne a proces dozrievania mu beží v sklade. Keď však chceme, aby nám vydržalo do jari, musíme ho, ako sa hovorí, trochu uspať. A keď ho potom, možno v marci, vyskladníme, ešte nie je celkom dozreté. Pritom sa však javí ako tvrdé. Je šťavnaté, no ešte nemá požadovanú chuť,“ pripomenul prezident Ovocinárskej únie.

Ako odporučil, najlepšie je, ak zákazník má istý prehľad o odrodách jabĺk a vie, kedy ich treba konzumovať. Sorta Gala je napríklad jesenné jablko a vtedy aj najlepšie chutí. V máji však už stráca nutričné hodnoty a aj chuť je fádnejšia.

„Naopak, zelenú odrodu Granny Smith, ktorá má obdobie konzumnej zrelosti vo februári, je zase dobré jesť v tom čase. A takto sú jablká rozdelené. Napríklad zimné odrody Braeburn, Pinova či Evelina treba konzumovať po Vianociach, a tie jesenné, farebné odrody typu Gala alebo Jonagold zase do Vianoc,“ priblížil Varga.

Problém je, že ak ľuďom nejaká sorta zachutí, hľadajú ju na regáloch po celý rok. Chceli by ju jesť stále, bez ohľadu na sezónu. „Niekedy sa ten čas dá predĺžiť skladovaním, ale keby sa naučili aj trochu viac poznať jednotlivé odrody, vedeli by, kedy majú najlepšie nutričné hodnoty,“ zhrnul odborník.

Čo sa týka exotického ovocia z dovozu, podľa neho si treba dávať pozor najmä na pleseň. „Ak má akýkoľvek plod nejakú pleseň, nezasahuje len do toho, čo vidíme na povrchu. Ak si myslíme, že to prešlo len do tej hĺbky a stačí, keď to vykrojíme, je to klam. Pleseň už prešla do väčšej hĺbky a také ovocie by sa nemalo jesť,“ varoval Varga.

Južné ovocie by sme podľa neho mali brať len ako doplnkové, lebo náš organizmus je nastavený na tie druhy, ktoré sa pestujú u nás. Príkladom môžu byť jahody. Od konca mája do polovice júna, keď je ich sezóna, by ich ľudia mali jesť čo najviac. Potom sa treba zamerať na iný druh domáceho ovocia a tak ďalej. „Ovocie treba jesť vtedy, keď je to prirodzené. Netreba to obdobie naťahovať,“ uzavrel Varga, ktorého mrzí, že sa z nášho jedálneho lístka vytrácajú slivky, hoci boli kedysi dosť obľúbené.

Vlastnosti mäsa a náchylnosť na kazenie

Zdroj: Masodomov.sk. * Pozn.: Obmedzené použitie – mäso treba opracovať.