Klenoty z potravinovej pokladnice Slovenska

31.03.2017 10:30
bryndza, nátierka, výživa, slovenské...
Ilustračné foto. Autor:

Bez potravín a nápojov by nebolo života, ale ani kultúry národa. Francúzi sú hrdí na víno zo Champagne, Maďari na salámy a klobásy, Švajčiari na syry, Česi na pivo. Aj Slováci majú originálne potraviny. Sú viac ako iba darom územia, ktoré obývame. Vyjadrujú zručnosť ľudí pripraviť výrobky, ktoré sú nielen zdravé, výživné, ale aj mimoriadne chutné.

Nielen v spoločnosti panuje hierarchia. Platí aj v potravinách. Máme potraviny s prívlastkom základné, niekto by povedal všedné, ale mimoriadne potrebné, bez ktorých si nevieme predstaviť život, ako mlieko, chlieb či mäso. A potom sú potraviny klenoty, ktoré sú viac ako ozdobou stola, prinášajú nielen slasť, pôžitok a radosť z jedla, ale – čo je mimoriadne dôležité – upevňujú ľudské zdravie.

Ktoré potraviny, nápoje a poľnohospodárske výrobky patria medzi slovenské klenoty? Je ich veľa a ľudia favorizujú produkty z miest, kde sa narodili, pretože vyrástli na miestnych jedlách. Predsa však nehľadiac na lokálpatriotizmus sú potraviny, ktoré národ zjednocujú a ktoré majú takrečeno aj medzinárodné potvrdenie a uznanie o svojej výnimočnosti.

Ide o výrobky s chráneným označením pôvodu, chráneným zemepisným označením a zaručené tradičné špeciality. Ak nesie potravinársky či poľnohospodársky výrobok toto označenie, znamená to, že má medzinárodnú ochranu garantovanú Európskou úniou. Potraviny s chráneným označením predstavujú teda rang mimoriadnej kvality. Jednota verzus individualizmus

Slovensko má zatiaľ v Bruseli registrovaných takmer dvadsať potravín a ďalšie dva produkty získajú ochranu čo nevidieť – ide o Stupavské zelé a Liptovské droby. Keď sa pozrieme do zoznamu výrobkov, poľahky zistíme, že na ňom prevažujú mliečne a mäsové výrobky, sú tu len dva pekárske výrobky, iba jeden poľnohospodársky – Žitavská paprika a špecifický produkt, ako je Levický slad. Mohlo by ich byť viac?

"Mohlo, lenže proces registrácie potravín je náročný,“ hovorí Zuzana Nouzovská, riaditeľka Výskumného ústavu potravinárskeho, ktorý je súčasťou Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra. Nouzovská upozorňuje na to, že s iniciatívou musia prísť sami výrobcovia. Musí sa nájsť niekto, kto pripraví špecifikáciu výrobku. To je však iba prvý krok. Dôležité je, aby výrobný postup, receptúru, dodržiavalo celé spoločenstvo výrobcov.

Chovatelia oviec sa dali na výrobu syrov.
Chovatelia oviec sa dali na výrobu syrov. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Je to jednoduché, pokiaľ ide o jedného výrobcu, ako je to napríklad pri Tekovskom salámovom syre, ktorý je zaradený medzi výrobky s chráneným zemepisným označením. Ťažšie, keď ide o celú skupinu producentov. Mala by tu fungovať samokontrola, presnejšie kontrola zvnútra združenia, ktoré by malo strážiť receptúru, technologický postup. Združenie by malo kontrolovať aj nekalú konkurenciu a ak výrobca nedodržiava pravidlá, podniknúť voči nemu patričné kroky. Keď sa však výrobcovia majú združiť a spolupracovať, začína to škrípať, komentuje aktuálny stav Zuzana Nouzovská.

Jednotný postup je vari najväčšou slabinou slovenských potravinárov a poľnohospodárov. Akoby po časoch kolektivizmu každý veril len sebe, lenže aj v rýdzo kapitalistických krajinách bez akejkoľvek skúsenosti s komunizmom sa presadzujú známe značky tým, že až škrupulózne dbajú o to, aby bol výrobok technologicky dokonalý. Malí výrobcovia sa neváhajú združovať. Vo Švajčiarsku budujú napríklad spoločné sklady na zrenie syra. Majú tiež inšpektorov, ktorí dohliadajú na to, či členovia združenia plnia stanovené výrobné postupy. Opláca sa, najmä ak sa ešte k tomu pridá spoločný marketing.

Na Slovensku sa však výrobcovia hrajú na vlastnom piesočku. Bryndza, vari najznámejší výrobok z ovčieho mlieka, je v Bruseli registrovaná pod chráneným zemepisným označením ako Slovenská bryndza. No výrobcovia, ktorí ju vyrábajú pod týmto označením, by sa dali spočítať na prstoch jednej ruky. Do istej miery ich možno pochopiť, pretože mnohé mliekarne zdôrazňujú regionalitu bryndze a poukazujú na miesto jej zrodu. Zuzana Nouzovská hovorí, že je tu zjavná nechuť deliť sa o značku, pritom v povedomí verejnosti je bryndza uložená ako národný produkt.

Certifikát potvrdzuje originalitu

Vraveli sme, že výnimočnosť produktu by malo zdôrazňovať ich zaradenie do kategórie produktov s chráneným označením. Pravdu povediac, ľudia v tom majú mišmaš. Trvalo roky, kým si zafixovali, že existuje trieda výrobkov s označením Značka kvality SK a teraz odrazu pred nimi stoja tri triedy chránených výrobkov. Do ľudskej pamäti sa dostanú len ustavičným pripomínaním a zdôrazňovaním ich výnimočnosti.

Kto iný by sa mal starať o propagáciu, ako samotní producenti, ich združenia, ale aj štát. Ešte nikdy neboli slovenskí spotrebitelia takí naklonení domácim výrobkom ako v súčasnosti. Domáce potraviny neťažia potravinové škandály, aj rozruch okolo dvojakej kvality potravín, ktoré produkujú nadnárodné spoločnosti, nahráva slovenským potravinárom. Musia však rýchlo konať nielen oni sami, ale aj štát. Už roky sa hovorí o marketingovom fonde. Treba ho konečne zriadiť, využiť bohaté skúsenosti Rakúšanov, ale aj Čechov a pustiť sa do práce.

Jej súčasťou by malo byť aj odstraňovanie rôznych prekážok, ktoré výrobcom potravín strpčujú život. Karol Herian, nestor slovenského mliekarstva, považuje za nešťastné, ak výrobcovia musia každý rok nechať si testovať výrobok v jednom akreditovanom laboratóriu. Stojí ich to peniaze a čas, čo odrádza od certifikácie najmä malých výrobcov. Testy by mali byť podľa Heriana zadarmo.

Potrebujú výrobky certifikáciu? Isteže, pretože práve "glejt“, za ktorým stojí autorita, jednak odborná samotnej EÚ, je potvrdením autentickosti potraviny, jej originality. Zoberme si takú Žitavskú papriku, ktorá má zatiaľ ako jediný slovenský produkt chránené označenie pôvodu. Práve ona dokumentuje, v čom spočíva jedinečnosť potraviny.

Syry z horského mlieka sú perspektívnymi...
Syry z horského mlieka sú perspektívnymi výrobkami. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Paprika s terroirom

Žitavská paprika je fenoménom južného Slovenska, presnejšie Podunajskej nížiny a územia pri ústí troch veľkých slovenských riek Váhu, Hrona, Nitry, ale rovnako sa pestuje aj v povodí Malého Dunaja a Žitavy. Práve v tomto priestore sa dorába koreninová paprika s nenapodobiteľnou chuťou, z ktorej sa po usušení melie vynikajúca oranžovočervená paprika, vynikajúca prísada do gulášov, perkeltov či klobás.

Paprika Žitava nie je, akoby si niekto myslel, odroda. Ide, ako upozorňuje profesorka Magdaléna Valšíková zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, o produkt, ktorý sa získava napríklad z viacerých odrôd – Považskej hrubostennej sladkej, Nitrianskej tenkostennej sladkej, Dunajskej hrubostennej sladkej a, pravdaže, Žitavskej hrubostennej sladkej.

Akokoľvek má pestovanie koreninovej papriky na južnom Slovensku bohatú históriu, ktorá siaha do prelomu 17. až 18. storočia, nemá dnes poctivá mletá červená paprika na ružiach ustlané. Postihol ju osud celého slovenského zeleninárstva. Paprika, nositeľka najlepších pestovateľských a gurmánskych tradícií, je čoraz viac vytláčaná na perifériu. Udelenie štatútu chráneného označenia pôvodu prišlo v hodine dvanástej.

„Nepoznám lepšiu koreninovú papriku, ako je Žitavská, strčí do vrecka všetky papriky z dovozu,“ tvrdí Ján Kolesár zo združenia Capsicum, ktoré zoskupuje šľachtiteľov, pestovateľov a spracovateľov koreninovej papriky na Slovensku. Podunajská nížina je vlastne jednou z najsevernejších oblastí, kde sa ešte koreninová paprika, teplo milujúca plodina, pestuje. Územie s priepustnými pôdami, dostatkom vody a leto s pomerne nízkym počtom slnečných dní sa postarali o neuveriteľný „paprikový terroir“.

„Najväčšou prednosťou našich odrôd koreninovej papriky je vysoký obsah cukrov. Tie sa nepremieňajú na farbivo v takom množstve ako v južnejších pestovateľských oblastiach, ale prejavujú sa ako jej lahodná chuť,“ všíma si Kolesár. Farba Žitavskej papriky je jasná, oranžovočervená, v chuti žiadna stopa po horkosti, naopak, je výrazne sladká a pripomína čerstvú kapiu.

Tento zázrak prírody a pestovateľsko-spracovateľského fortieľu mnohých a mnohých generácií obyvateľov južného Slovenska konkuroval aj slávnej maďarskej paprike z Kalocse. Kolesár spomína, že pri anonymných degustáciách Paprika Žitava mala navrch, až susedia prestali mať záujem o porovnávanie.

Lenže dnes sú na tom maďarskí a slovenskí pestovatelia a spracovatelia červenej papriky navlas rovnako, čelia záľahe lacnej dovozovej papriky. „Dajte si pozor, čo si kupujete, a všimnite si nielen, kde bola paprika zabalená, ale aj dopestovaná a spracovaná,“ upozorňuje gazdinky Ján Kolesár. „Niektoré dovozové produkty sú kyslé a horké, jedlo nepozdvihnú, ale pokazia mu chuť i vôňu,“ vraví Kolesár.

Liberalizácia trhu s potravinami viedla k tomu, že cena najmä v stredoeurópskych podmienkach víťazí nad kvalitou. Pri rokovaniach niektorí obchodníci preferujú cenu, a tak sa stane, že nakúpia výrobky, ktoré sa iba z diaľky ponášajú na papriku. Kolesár jej vyčíta mizernú nevýraznú farebnosť. Ešte pred dodaním na Slovensko spracovatelia z nej vytiahli vzácne prírodné červené farbivo, ktoré má vysokú cenu. „Kúpite si síce zdravotne neškodný produkt, ale sú to zbytočne vyhodené peniaze,“ vystríha pre falzifikátmi znalec papriky.

Prospejú ľuďom i krajine

Príbeh Žitavskej papriky ukazuje, prečo je dôležité chrániť si excelentné národné výrobky. Nie je paprika ako paprika, ani syr ako syr či trdelník alebo rožok. Ak má trdelník prívlastok Skalický, je to ten najlepší, aký si môžete dopriať, a rožok s názvom Bratislavský je odkazom na oživené majstrovstvo pekárov starého Prešporka.

Farmári potrebujú spoločné sklady na...
Farmári potrebujú spoločné sklady na dozrievanie syrov. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Pozvoľna však dochádza k číreniu vôd zakalených nepoctivcami, ktorí parazitujú na dobrom mene. Objavujú sa výrobcovia, pre ktorých je dôležité zdôrazniť pôvod a mimoriadnu kvalitu. V okrese Rimavská Sobota sa zrodila regionálna značka Gemer Malohont, ktorá garantuje, že ide o ovocie, zeleninu či mliečne produkty alebo med z tejto oblasti Slovenska. "Keď spotrebiteľ nájde takýto produkt, má istotu, že naozaj pochádza z danej oblasti a skutočne nebol dovezený na Slovensko z druhého konca Európy,“ hovorí Zuzana Nouzovská.

Regionalita v špičkovom pestovateľskom či potravinárskom predvedení sa dobre predáva. František Tóth z družstva Gemerprodukt Valice pred časom zistil, že do obalov družstva balil istý obchodný reťazec dovážané ovocie. Okamžite to reklamoval. To vari najlepšie hovorí o tom, že slovenské produkty s jasnou deklaráciou pôvodu v ľuďoch vyvolávajú asociáciu, že ide o kvalitný výrobok. Predchádza tomu samozrejme viacnásobná spotrebiteľská skúsenosť.

Doba naozaj žičí kvalitným slovenským potravinám. V gastronómii je silný trend návratu k jednoduchým jedlám, ktoré sú pripravené šetrne bez konzervačných prostriedkov. Pohľad na potraviny sa jednoducho mení, ľudia zisťujú, že dobrý výrobok stojí čas, námahu, že je doň vložený potravinársky um. Takýto výrobok je isteže drahší, ale jeho pridaná hodnota je vyššia. Prináša zdravotné benefity aj onen krásny degustačný zážitok. Ak sa nám podarí rozbehnúť výrobu takýchto produktov, prinesie to aj oživenie zamestnanosti na vidieku, aj usporiadanejšiu, lepšie spravovanú poľnohospodársku krajinu.

Slovenské potraviny s chráneným označením

Chránené označenie pôvodu

1. Paprika Žitava/ Žitavská paprika

Chránené zemepisné označenie

  1. Levický slad
  2. Klenovecký syrec
  3. Skalický trdelník
  4. Slovenská bryndza
  5. Slovenská parenica
  6. Slovenský oštiepok
  7. Tekovský salámový syr
  8. Zázrivský korbáčik
  9. Zázrivské vojky
  10. Oravský korbáčik

Zaručené tradičné špeciality

  1. Bratislavský rožok
  2. Ovčí hrudkový syr salašnícky
  3. Ovčí salašnícky údený syr
  4. Lovecký salám/Lovecká saláma
  5. Liptovská saláma/Liptovský salám
  6. Špekáčky/Špekačky
  7. Spišské párky

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Žitavská paprika #Potraviny #kvalitné potraviny
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Tankujem - ceny palív
odnaftanatural 95
1. 5. 2017zlacnenie1.138 €zlacnenie1.302 €
24. 4. 2017zlacnenie1.143 €zlacnenie1.313 €
17. 4. 2017zdraženie1.169 €zdraženie1.331 €
10. 4. 2017zdraženie1.156 €zdraženie1.307 €
3. 4. 2017zdraženie1.138 €zdraženie1.281 €
27. 3. 2017zlacnenie1.132 €zlacnenie1.268 €
20. 3. 2017zlacnenie1.137 €zlacnenie1.273 €
Priemerné ceny palív podľa ŠÚ SR
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk