Párky ani ľudskú chuť nik neoklame

Párky sa jedia na Slovensku už po generácie. Tento chutný mäsový výrobok sa stal symbolom národných kuchýň – Slováci sa hrdia Spišskými, Maďari Debrecínskymi, Rakúšania Viedenskými párkami. Ľudia preto veľmi dobre vedia, ako majú párky vyzerať a najmä chutiť.

09.10.2010 06:30
párky, údeniny, mäsiarstvo Foto:
Výber párkov na trhu je široký, ale skutočnú kvalitu ponúka len menšina výrobcov.
debata

Neraz sú však sklamaní, väčšia ponuka paradoxne skomplikovala ich výber. Ukázal to aj spotrebiteľský test denníka Pravda, ku ktorému povzbudil aj prieskum medzi spotrebiteľmi, ktorý na jar tohto roku urobili na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity. Jeho výsledok poslal mäsiarom a obchodníkom alarmujúcu správu. Výber je vskutku široký, ale hoci sa o priazeň spotrebiteľov uchádza veľa výrobcov, skutočnú kvalitu ponúka len menšina.

Viac ako polovica spotrebiteľov, rovných 52 percent, v prieskume uviedla, že kvalita párkov sa za posledných päť rokov zhoršila. Len 36 percent sa domnievalo, že kvalita sa zlepšila a iba 12 percent ľudí nepostrehlo v ich kvalite nejakú zmenu. Nespokojnosť konzumentov vyplýva z ich zloženia. Podiel najcennejšej mäsovej zložky klesá a, naopak, podiel náhradiek v podobe napríklad sójovej bielkoviny a aditív – rôznych doplnkových zložiek – stúpa. „Ľudí dnes dráždia informácie o tom, že párky obsahujú polyfosfáty, kyselinu askorbovú, farbivá. Na druhej strane mnohí vyhľadávajú lacné výrobky a nedajú si námahu prečítať etikety informujúce o zložení,“ vysvetlil správanie spotrebiteľov český mäsiar Eduard Kazda. Na trhu majú jednoznačnú prevahu priemyselní výrobcovia nad malými mäsiarskymi majstrami. Spriemyselnenie výroby párkov dosiahlo nevídané rozmery.

Okrem zjavných pozitív v podobe zjemnenia nové technológie priniesli možnosti zapracovať do výrobkov aj také zložky, ktoré by sa tam starí majstri nikdy neodvážili pridať. „Jednak ich nepoznali, jednak neexistovali napríklad separátory, stroje dokonale oddeľujúce zvyšky lacného hydinového mäsa z kostry kurčaťa,“ vysvetľuje Ladislav Staruch, predseda Potravinárskej sekcie Slovenskej akadémie vied.

Koreniny do párkov už nedávkujú mäsiari, ale od veľkých výrobcov korenín dostávajú hotové koreniace zmesi. Precízna potravinárska logistika víťazí a, žiaľ, niekedy potláča mäsiarsku individualitu.

Taká je realita. Slovenskí spotrebitelia sú síce nároční, ale pred cenou párkov neuhnú. Veď takmer jedna tretina ľudí – celých 30 percent – si nakupuje párky v cene pod 3 eurá za kilogram. Väčšina – 46 percent – je ochotná zaplatiť za kilogram párkov od 3 do 5 eur, cenu 5 až 7 eur akceptuje len 9 percent spotrebiteľov a najdrahšie párky si dožičí podľa prieskumu iba 5 percent respondentov.

Stará pravda, že láska ide cez žalúdok, platí pri párkoch, zdá sa, dvojnásobne. Možno však svitá na lepšie časy. Populárne Spišské párky, ktoré dnes vyrába celý rad mäsiarskych výrobcov, by mali onedlho v Bruseli získať označenie Zaručene tradičná špecialita. A to by znamenalo, že všetci výrobcovia, jedno či na Slovensku, alebo v Českej republike, by museli vyrábať Spišské párky podľa jednotnej nemennej receptúry.

Čo by ste mali vedieť o párkoch

  • Dusitan sodný sa do párkov pridáva už celé jedno storočie. Pomáha ich charakteristickému ružovému vyfarbeniu a zabraňuje rozmnožovaniu nežiaducej mikroflóry v párku.
  • Polyfosfáty sa bežne používajú na úpravu kyslosti mäsového výrobku. Ovplyvňujú konzistenciu a viazanie vody. Začali sa používať pri výskyte tzv. PSE mäsa, ktoré bolo bledé, mäkké a vodnaté.
  • Dextróza je cukor, ktorý zjemňuje chuť párkov.
  • Zemiakový škrob upravuje konzistenciu, súdržnosť párkov. Starí mäsiari používali namiesto neho múku, kde sa škrob nachádzal tiež. Pre ľudí, ktorí trpia celiakiou, je vhodný zemiakový škrob na rozdiel od pšeničného.
  • Kyselina askorbová sa používa na stabilizáciu farby párkov.
  • Hydinový separát je strojovo vykostené hydinové mäso. Aj napriek senzoricky nižšej kvalite má dobré technologické vlastnosti (viaže vodu). V párkoch sa spravidla prifarbuje a korení.
  • Baranie črievka (strunky) sú veľmi kvalitné a najdrahšie zo všetkých čriev.

*-Cutisinové črievka sú vyrobené z prírodných materiálov (kolagénu). Nové technológie výroby sa približujú prírodným črevám.

  • * Celofánové črievka sú umelé a bežne sa používajú pri výrobe párkov.
  • Čerstvosť mäsa sa prejavuje v kvalite párkov. Najlepšie je čerstvé mäso, priamo z blízkeho zdroja, kde mäsiar pozná dodávateľa, plemeno, technológiu a hygienu spracovania mäsa.
debata chyba