Po vojne všetky európske štáty sústredili svoje úsilie na prekonanie nedostatku potravín. Na Slovensku skončili rady na mäso až v čase dnes legendárneho ministra Jána Janovica. Konečne sa podarilo vyrobiť dosť kuracieho, bravčového aj hovädzieho mäsa. V roku 1989 oscilovala v Československu spotreba okolo 80 až 85 kilogramov mäsa na hlavu, rezne sa stali bežným jedlom.
Dnes jeme toľko mäsa, koľko odporúčajú odborníci na výživu. Neuspokojuje však spotreba – prevažuje bravčové s vyše 30 kilami, nasleduje kuracina s viac ako 20 kilami, ale napríklad hovädzieho zjeme len čosi vyše štyroch kilogramov. Práve hovädziny by sa malo zjesť viac, je však stále drahá a tatam sú časy, keď štát zápornou daňou z obratu podporoval rast spotreby.
Do predajní vstúpili náročnejší spotrebitelia
Od revolúcie sa výrazne zmenili aj slovenskí spotrebitelia. Najlepšie nás majú prečítaných mäsiari. Trnavský mäsiar Róbert Gašparík vraví, že hlavný rozdiel medzi spotrebiteľmi z 90. rokov a súčasnými sú vyššie nároky na kvalitu. Pre časť zákazníkov už nie je prioritou cena, ale čerstvosť, krehkosť, šťavnatosť, dobré kuchynské opracovanie mäsa.
Napriek tomu cena stále zostáva mimoriadne dôležitá. "Keď reťazce predávajúce prevažne mäso z dovozu vyhlásia akciu na pliecko a sekajú ho po čosi viac ako dve eurá za kilo, ľudia tomuto vábeniu neodolajú, najmä tí, čo majú menej ako priemerné zárobky,“ opisuje správanie spotrebiteľov Róbert Gašparík.
Posledný rok až dva sa spotrebitelia pri nákupoch informujú na pôvod mäsa. Pre ľudí je to podľa Gašparíka dôležité, k ostražitosti ich nabáda rad potravinových škandálov a fakt, že slovenské mäso nemá za sebou kauzy ako západoeurópska produkcia.
Do predajní s mäsom vstúpila nová generácia zákazníkov. Ide o tridsiatnikov až štyridsiatnikov, ktorí majú vyššie nároky na mäso ako ich rodičia. "Prajú si vykostené mäso, naporciované, nechcú doma strácať čas tým, čo môže či má urobiť mäsiar,“ vraví Róbert Gašparík.
Mladšia skupina zákazníkov si želá viac kuraciny a menej tučného mäsa, keď kupuje bravčové. Aj táto skupina zákazníkov, keďže má vidiecke korene, miluje tzv. zabíjačkový program. Ten tvoria jaterničky, krvavničky, kaša, paprikový lalok, tlačenky klobása. Od novembra po veľkonočné sviatky idú tieto výrobky dobre na odbyt, načrtáva chute svojich spotrebiteľov Róbert Gašparík. Ohlasy typu "ani doma by sme si nevyrobili takú dobrú zabíjačku“, hovoria o tom, že majstri vedia trafiť do chuti zákazníkov.
Na margo hovädzieho mäsa Róbert Gašparík podotkne, že ide o sviatočné, presnejšie nedeľné mäso. Ľudia si ho kupujú do polievok, a po celú gulášovú sezónu, keď sa stoluje v prírode pri kotlíkoch, sa dobre míňa hovädzie na guláše. Zato drahšie partie hovädzieho si dovolia len vysokopríjmové skupiny obyvateľstva.
Ako predísť uniformite
Pozrime sa teraz na slovenských mäsových gurmánov očami Petra Matyšáka, hoteliera ponúkajúceho vyberané jedlá a tiež výrobcu mäsových špecialít. Mäso si vyberá zo slovenských fariem, ktoré osobne navštívil, aby sa presvedčil o spôsobe chovu. Ten totiž vplýva na kvalitu mäsa. Za prvotriednu kvalitu zvierat je ochotný chovateľom priplatiť.
Matyšák rád zdôrazňuje, že jeho mäsové výrobky sú iba z mäsa. "Nepoznáme separát ani sójovú múku,“ a zdôrazní, že nechápe, ako možno označovať za mäsové výrobky tie, ktoré obsahujú len 40 percent mäsa.
Najlepší mäsiari sú tí, pre ktorých je spracovanie mäsa koníčkom. Matyšák má pre svoje reštaurácie vlastnú rozrábku. Jeho produkcia je obmedzená, nepredáva prostredníctvom veľkoobchodu a nie je vystavený tlaku na ceny, ktorý vyvíjajú obchodné reťazce. Predstavuje inú časť trhu, malú, ale dôležitú, pretože dotvára najmä v očiach zahraničných hostí mienku o úrovni slovenskej gastronómie.
Za kľúčové Matyšák považuje to, že výrobky sú len z mäsa, vždy dôsledne vyrobené podľa receptúry. A teraz si všimnime niektoré detaily. Dobrý mäsiar nepoužíva podľa Matyšáka univerzálne koreninové zmesi, čím zabraňuje uniformite výrobkov, minimalizuje konzervanty, čo síce skracuje dobu konzumácie, preto výrobky balí do vákuových obalov.
Patriotizmus je dôležitý. Príliš nízka cena býva podozrivá, často ide o mäso z dovozu. Za dôležité považuje to, že pri dodávkach od slovenských chovateľov odpadá anonymita a funguje priama kontrola.
Matyšák zadefinoval aj pojem tradičný výrobok. Ide spravidla o výrobky vyrábané podľa mäsiarskych noriem a receptúr zo 60. rokov minulého storočia, keď neexistoval separát ani sójová múka. Najmä starší si pamätajú chuť „parízera“, kabanosu a špekáčikov. Aby túto chuť Peter Matyšák zachoval, nepoužíva namiešané koreniny.
Hotelier sa inšpiroval aj zahraničnou kuchyňou. Vyrába aj prosciutto, ale na slovenský spôsob. V ponuke je bresaola, karpačo, mortadella, leberkäse, beinschinken. A ešte jeden príznačný rys novej doby – vo výrobkoch je menej soli a sú menej tučné.