Za odporúčanou ročnou spotrebou 220 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov zaostávame o celých 60 kilogramov. A neuspokojuje ani štruktúra spotreby.
V čase potravinového blahobytu prežíva slovenská spoločnosť zvláštny paradox: pri zdanlivo širokom sortimente neuspokojuje odborníkov na výživu ani množstvo spotrebúvaných výrobkov, ani ich skladba a kvalita.
"Podceňujeme rolu mlieka, kyslomliečnych výrobkov, syrov a tvarohov v našej výžive. Žijeme v zajatí stereotypov a mýtov, čo je dobré a čo nie, dávame prednosť lacnejším výrobkom s dlhšou trvanlivosťou,“ zhŕňa stravovanie väčšiny súčasníkov Karol Herian, ktorý dlhé roky viedol slovenský mliekarenský výskum. O to dôležitejšie je propagovať zvýšenú spotrebu mliečnych výrobkov. Herian poukazuje na to, že sa nevyužívajú podpory na školské mlieko a prestal sa pripomínať Svetový deň mlieka. Tomu zodpovedá realita.
Slovenskí spotrebitelia prestávajú pravidelne piť mlieko a konzumovať probiotické kyslomliečne výrobky. Kde sú časy, keď pohár mlieka, prevažne kyslého, a krajec chleba natretý maslom bol vzácnosťou. Národ je sýty, ale nie je zdravý, ľudia tučnejú, málo sa hýbu. A menia aj svoj vzťah k mlieku. Kým ešte pred 20 rokmi sa ročne vypilo vyše 70 litrov mlieka, teraz jeho spotreba klesla na 54 litrov.
Kozieho mlieka, ktoré bolo kedysi mliekom chudobných vidiečanov, sa vypije len 0,6 litra na hlavu. Dopyt po ňom však rastie, cieľavedome ho vyhľadávajú alergici či rekonvalescenti spamätávajúci sa z onkologických chorôb. Žijeme možno najblahobytnejšie zo všetkých generácií Slovákov, ale náš pohľad na výživu – aj mliečnu – je plný paradoxov.
Čerstvé verzus trvanlivé
Všimnime si napríklad to, že väčšina mlieka, ktoré sa vypije na Slovensku, pripadá na konzumné trvanlivé mlieko.
Je to mlieko, ktoré má moderný pohodlný spotrebiteľ rád. Práve trvanlivé mlieko, ktoré sa objavilo v obchodoch v osemdesiatych rokoch, sa stalo symbolom pokroku. Bolo naplnené do kvalitných tetrapakových obalov, ktoré zaručovali, že mlieko na rozdiel od plastových vrecúšok nevytečie. A hlavná výhra spočívala v tom, že bolo trvanlivé!
Trvanlivosť výrobkov sa cení aj dnes. Lenže lekári a odborníci na výživu pozerajú na trvanlivé mlieko ako na biologicky mŕtvu konzervu. A to je, prosím, na Slovensku najpredávanejšie mlieko. Prečo, to vysvetľuje Karol Herian.
"Trvanlivosť mlieka sa dosahuje krátkodobým zahriatím na vysokú teplotu nad 100 stupňov Celzia. V dôsledku toho koagulujú bielkoviny a minerálne látky sa stávajú nerozpustnými. Vápnik, jedna z najcennejších látok, ktorá sa nachádza v mlieku, sa stáva nevyužiteľnou pre ľudský organizmus. Výživná hodnota tzv. UHT mliek sa minimalizuje, biologicky hodnotné látky vychádzajú navnivoč.“
Spotrebiteľ by mal zmeniť stravovanie a uprednostniť čerstvé mlieko aj mliečne výrobky, znie hlavné Herianovo ponaučenie. Práve v čerstvých mliečnych výrobkoch sú skoncentrované všetky biologicky aktívne látky, ktoré robia z mlieka a čerstvých produktov z neho jeden z pilierov zdravej výživy.
Pripomeňme si jeden detail. V mliečnych výrobkoch, ktoré prešli procesom kysnutia, sa vplyvom proteolytických enzýmov mliečne bielkoviny štiepia na rozpustné a tiež sa zvyšuje obsah rozpustného vápnika, čím sa zvýši biologická hodnota týchto výrobkov.
Nemusíme ovládať detaily z biochémie, ale vynára sa otázka, ako sa dnes učia základy výživy v školách, čo o nej vôbec vedia rodičia, čo učitelia, aké návyky si formujeme od útleho detstva, školských rokov a ako vôbec žijeme.
Všimnime si, ako nakupujeme. Spotrebitelia sa sústreďujú na väčšie nákupy, núti ich k tomu rýchle životné tempo. Väčšina potravín sa nakupuje na týždeň, skladujú sa v chladničkách. Preto ten akcent na trvanlivosť. Na denné nákupy akosi nezostáva čas. Medzitým sa s nami dejú zmeny, ktoré si sprvu ani nevšímame. Až po dlhom čase ľudia prichádzajú na to, že kdesi sa stala chyba. Môžu za ňu naše potravinové návyky, naša mierka toho, čo je dobré a čo nie.
S tukom či bez tuku
Po revolúcii nebolo na Slovensku pomaly mliekarne, ktorá by nemala vo svojom výrobnom programe jogurty. Objavili sa nízko- a polotučné, celá paleta jogurtov s ovocnými príchuťami. Najmä mládež a predovšetkým dievčatá a mladé ženy sa vrhli na konzumáciu nízkotučných mliečnych výrobkov, ktoré im mali zaručiť štíhle postavy. Tento trend sa však časom začal prehodnocovať.
"Nie som zástancom nízkotučných jogurtov,“ vraví Karol Herian. Tuk je súčasťou mlieka, podstatná časť vitamínov, ktoré mlieko obsahuje, a to najmä vitamíny A, D, E a K, sú viazané na tuk. Ak odbúrame z mlieka a jogurtov tuk, prídeme nielen o vitamíny, ale aj o aromatické látky. Zostane nám len akási ochutená biela tekutina, ktorá sa dopĺňa o stabilizátory, ako je škrob alebo rôzne farbivá.
Aj ovocná zložka sa kamufluje napríklad neškodnou červenou repou. Sú to všetko síce zdraviu neškodné látky, ale akýže je to jogurt? Pýta sa Karol Herian a pripomína, že od tučného jogurtu ešte nikto nezomrel. "Ak majú súčasníci, vrátane mladých ľudí problémy s nadváhou, mali by sa viac hýbať a športovať,“ odporúča Karol Herian.
Za vznikom mnohých cenovo dostupných mliečnych výrobkov je konkurencia medzi obchodníkmi aj výrobcami. Obchodné siete súťažia o spotrebiteľovu priazeň predovšetkým cenou. Lenže nízka cena vyvoláva tlak na to, že najcennejšie látky v potravinách, a mliečne výrobky nie sú výnimkou, sa nahrádzajú rôznymi biologicky menej hodnotnými zložkami.
Obchodníci nesúhlasia, že spustili tento kolotoč, predávajú predsa celé spektrum výrobkov. Ktoré sú však najpredávanejšie? Tie, čo sú pre ľudí s priemernými príjmami, a tých je väčšina, najdostupnejšie. Správna výživa teda celkom určite súvisí aj, a či najmä, s príjmami. Ak si chceme dopriať kvalitný ultramoderný televízor, smartfón, zvykli sme si ušetriť práve na potravinách. "Paradoxom je, že spotrebitelia sa snažia ušetriť peniaze na jedle, no nešetria peniazmi pri potravinových doplnkoch. Lekárne rastú po celom Slovensku ako huby po daždi,“ glosuje správanie Slovákov Karol Herian.
Aká je pridaná hodnota syra
Ako to vyzerá v praxi? Také syry sú jedným z dobrých meradiel kvality ľudského života. Spotreba syrov a tvarohov na Slovensku stúpla za posledné desaťročie o viac ako dva kilogramy na hlavu a dosahuje takmer 11 kilogramov. Stále je to však málo a zaostávame nielen za Holandskom, Francúzskom, Nemeckom či Rakúskom, ale aj za Českom. V týchto krajinách ľudia ročne skonzumujú 15 až 23 kilogramov syrov.
Dôležité však nie je iba množstvo. Syr je mliečny výrobok s najvyššou pridanou hodnotou. Západoeurópania nakupujú na rozdiel od Slovákov drahšie dlho zrejúce syry. V slovenskom nákupnom košíku prevažujú lacnejšie, menej vyzreté gumovité syry, pričom celých dvadsať percent spotreby tvoria topené syry, ktoré sa v zahraničí jedia menej. Má to logiku, sú najlacnejšie, obsahujú aj prídavky sušeného mlieka, rastlinného ruku a neprinášajú z hľadiska zdravia toľko benefitov ako tvrdé prírodné dlho zrejúce syry. Topené syry sú síce výživné, trvanlivé a dokážu dobre zasýtiť, ale nemajú už žiadne užitočné kyslomliečne kultúry a obsahujú menej rozpustného vápnika.
Možno sa staneme uvedomelejšími spotrebiteľmi, keď si uvedomíme, čo sa deje so syrmi počas ich zrenia.
"Je veľký rozdiel, či jeme mladé, alebo dokonale vyzreté syry,“ upozorňuje Karol Herian. "Pri dozrievaní syrov dochádza k žiaducemu štiepeniu bielkovín. Spolu s tým sa stáva rozpustným, a teda pre ľudské telo využiteľným aj vápnik. Mladé nevyzreté gumovité syry neprinášajú telu taký výživový efekt ako vyzreté syry, nehovoriac o gurmánskom zážitku,“ všíma si dôležitú črtu konzumácie syrov Karol Herian.
Do pozornosti dáva odborník aj rozdiel medzi čerstvou kravskou či ovčou hrudkou a vyzretými syrmi. Zvlášť je tento problém vypuklý pri „čerstvom vŕzgavom“ ovčom hrudkovom syre, ktorý je u nás veľmi obľúbený, ale je ťažko stráviteľný a problematický z pohľadu zdravotnej bezpečnosti. Oproti tomu bryndza vyrobená z vyzretej ovčej hrudky prospieva zdraviu, nehovoriac o labužníckom zážitku.
Sýtosť, zdravie, zážitok
Medzi syry patria aj tvarohy. Aj tu vládnu na Slovensku spotrebiteľské stereotypy. V slovenskej kuchyni má zastúpenie predovšetkým tvrdý hrudkovitý tvaroh, zato v českej či nemeckej využívajú viac mäkký tučný tvaroh.
"Musíme sa viac zaujímať o jedlo a jeho zloženie, čo dáva a nedáva nášmu telu. A keď už sme pri tvarohoch, môžeme byť aj sami ako spotrebitelia vynachádzavejší a vyrobiť si tvarohové nátierky z čerstvej zeleniny či ovocia. Prízvukujem čerstvej, pretože najväčší prínos majú pre ľudský organizmus látky, ktoré neprešli procesom sterilizácie a konzervácie,“ akcentuje Karol Herian.
Upriamuje pozornosť na mäkké tvarohy aj termixy, teda nízkotepelne ošetrené tvarohy. Obrovskú rezervu v zdravej výžive máme v konzumácii prírodných syrov, mäkkých i zrejúcich, a to nielen z kravského mlieka, ale aj z ovčieho a kozieho mlieka.
"Mali by sme si brať príklad z alpských krajín alebo aj Holandska. Tam všade hrá mlieko a mliečne výrobky mimoriadne dôležitú úlohu vo výžive ľudí,“ pripomína Herian. Mimochodom, Holanďania, ktorí patria k najväčším konzumentom mlieka, syrov a jogurtov v Európe, patria k najvyšším Európanom. Majú aj vysokú výrobu a spotrebu zeleniny a ovocia. To všetko sa odzrkadľuje na kvalitnejšom stravovaní, ktoré prináša vyššiu kvalitu ľudského života. Ak teda budete najbližšie kupovať potraviny, zvážte, čo kupujete. Nejeme preto, aby sme zahnali hlad, ale aby sme boli zdraví a mali z jedla aj gurmánsky zážitok.