Jahňacina vyšla z módy. Vráti sa?

Bryndzové halušky sú vyhláseným národným jedlom Slovákov, ale jahňacie mäso, pre mnohé národy delikatesa, je na okraji slovenského stola. Výnimkou neboli ani tohtoročné veľkonočné sviatky – poľnohospodári vyviezli do Talianska okolo stotisíc mliečnych jahniat, doma sa skonzumovalo promile z tohto množstva.

08.04.2016 10:18
jahňacina, varenie, výživa Foto:
Ilustračné foto.
debata (25)

Obyvateľstvo krajiny s odvekou bačovskou tradíciou, hrdé na pravú ovčiu bryndzu, si v posledných desaťročiach jahňacinu a baraninu takmer nevšíma. Zmena potravinových zvyklostí prišla po druhej svetovej vojne. Čím viac sa sťahovalo obyvateľstvo do miest a čím viac sa spriemyselňovala živočíšna výroba, tým viac na pulty prenikalo lacné hydinové a bravčové mäso. Za socializmu s ním ako-tak držalo krok hovädzie, ale po roku 1989, keď celkove začala klesať spotreba mäsa, sa jahňacina dostala úplne na perifériu spotrebiteľského záujmu.

Vytlačenie jahňacieho mäsa zo slovenského jedálneho lístka spôsobila predovšetkým cena. Pri kvalitných partiách stojí kilogram jahňacieho mäsa vysoko nad 10 eur a za tú cenu sa dá nakúpiť niekoľko kilogramov kurčiat či bravčového mäsa. Hoci lekári prízvukujú, že jahňacie je dietetické, zdraviu prospešné, ľahko stráviteľné mäso, ľudia ho ignorujú.

Pravda, mnohí, ktorí v dobrých reštauráciách ochutnali jahňacinu, si oblizovali prsty. Lenže kúpiť jahňacinu na Slovensku nie je jednoduché, rovnako chýba skúsenosť s prípravou tohto mäsa. Je to paradox, ale jahňacie, ktoré bolo súčasťou sedliackej stravy, je Achillovou pätou modernej slovenskej kuchyne. Akoby sme zabudli, že sme boli po stáročia národom roľníkov.

Diamantový baran

Dá sa to zmeniť a odkiaľ vôbec začať zmenu? Nazrime ešte na chvíľu do našej nie takej dávnej minulosti. Ak aj nie jahňacina, tak celkom určite baranina sa na Slovensku konzumovala bežne. Baranina preto, lebo ľudia si počínali ako uvážliví hospodári. Odrastený baran je väčší, lepšie osvalený, zasýti teda viac ľudí.

„Angličania si počkajú radi na tzv. diamantového barana. Je to zviera vo veku 12 až 18 mesiacov s hmotnosťou 60 – 70 kilogramov a mäso má vynikajúcu kvalitu,“ vraví Slavomír Reľovský, riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku.

Takéto zvieratá obľubovali kedysi aj Slováci a barany rezali, keď sa chystali sená alebo sa mlátilo obilie. Tak to fungovalo na slovenskom vidieku v prvej polovici 20. storočia. Nahrávala tomu jednoduchá vec: ovečky sú plodné, rýchlejšie dorastú ako hovädzí dobytok. Aj teraz badať kde-tu obnovu starej tradície, pravda, v inej podobe. Ľudia si kúpia ovečky, ktoré im vypasú trávu v záhradách a na jeseň skončia v kotlíkovom guláši.

Takáto cesta k renesancii slovenského ovčiarstva a pravidelnej konzumácii jahňacieho a baranieho mäsa je však zdĺhavá. Pred Veľkou nocou sa do Talianska vyviezli takmer všetky jahňatá, lebo doma o ne nebol záujem. Zato pre obyvateľov Apeninského polostrova, ktorí boli v minulosti veľkými chovateľmi oviec, je jahňacina počas veľkonočných sviatkov takou pochúťkou ako u nás vianočný kapor.

Aby sa jahňa dostalo na naše stoly, muselo by sa stať populárnym. Slavomír Reľovský hovorí, že stavovská organizácia ovčiarov sa pokúšala priblížiť slovenskej spoločnosti mäso ukážkami jedál, ktoré pripravil vynikajúci český kuchár František Kšána. Tohto majstra mäsiara Česi dobre poznajú, pretože im jahňacinu odprezentoval ako typické české jedlo.

A vraj národ bačov

Kto zo Slovákov by povedal, že jahňacina je mäsom našich susedov? Takým je predsa „vepřo a k nemu knedlo a zelo". Nuž pomery sa menia, Česi sú väčší experimentátori, viac sa zaujímajú o zdravé jedlá, a tak sa prirodzene vracajú aj k jahňacine. Na Slovensku ide všetko pomaly. Jahňacina akoby páchla starinou, ku ktorej sa netreba vracať. Keď sa zväz chovateľov obrátil na niektorých známych slovenských kuchárov, odkázali ovčiarom, že keby tak išlo o ukážku prípravy argentínskych steakov či nejakých rybích špecialít, nech sa páči, ale jahňacie? Napokon si museli na festivaloch venovaných ovčiarstvu vypomôcť slovenskí chovatelia oviec dvoma Čechmi: spomínaným Františkom Kšánom a na Slovensku dobre známym Jaroslavom Žídkom.

Česi sú celkove lepší obchodníci, keď ponúknu jahňacinu, majú po ruke recept. Nuž máme sa čo učiť od susedov, a to sme v ich očiach stále národ bačov. Nám však lepšie idú vtipy o bačoch a českých turistkách…

Z čoho teda začať? Slavomír Reľovský vraví, že napríklad z uvoľnenia niektorých nezmyselných predpisov. Farmár napríklad nemôže poraziť zviera staršie ako 18 mesiacov, ak nemá vybudovanú osobitnú prevádzku. Predpisy sa, pravdaže, obchádzajú, parazituje na nich sivá ekonomika, ale formálne má štát trh s mäsom pod kontrolou.

Pozrime sa na iných susedov – Rakúšanov. Tam chovatelia majú vlastný bitúnok, kde prichádza profesionálny mäsiar. Farmári dovezú živé ovce a odchádzajú s „jatočne spracovanými zvieratami“ a veterinárnym certifikátom, že mäso je zdravotne v poriadku. Aj v Rakúsku je jahňacina drahá, ale farmári majú istotu, že ju kúpia tamojšie obchody aj reštaurácie za primeranú cenu. Je to preto, lebo Rakúšania si žijú blahobytnejšie, a hoci nie sú pravidelní konzumenti jahňaciny, zjedia jej viac ako Slováci, ktorí si jej doprajú nanajvýš 150 gramov ročne. Ale koľkí asi?

Mäso leží na pasienkoch

Celkom nepochybne je najväčší problém cena, lenže situácia sa mení a najmä lepšie hotely začínajú vyhľadávať jahňacinu. Nedávno prišla objednávka na 200 kilogramov jahňacích stehien. Nenašiel sa podnik, ktorý by ich dodal. Vieme sa zbaviť jednorazovo stotisíc jahniat na taliansky veľkonočný trh, ale nevieme vybaviť takúto objednávku. Opäť je dôvod viac ako prozaický.

V krajine sú síce dva bitúnky, jeden v Sabinove a druhý v Červenom Kameni plus ďalšie malé rozptýlené po celom Slovensku, ale ich prevádzka je sporadická. Vyťažiť bitúnok pravidelnou zákazkou je kumšt. Chýbajú mäsiari, čo je mladé a zdatné pracuje vo Veľkej Británii, v Nórsku, Dánsku.

Ale zdá sa, že veci sa postupne menia. Napríklad v PD Liptovské Revúce majú bitúnok, vytypované hotely na Donovaloch, a teda akú-takú záruku, že obchod s jahňacinou sa rozbehne. Rovnako z druhého konca Liptova PPD v Liptovskej Tepličke nachádza odbytisko v tatranských reštauráciách.

Nuž začiatky sú ťažké, preťažké. Ale verejnosť sa začína viac zaujímať o to, čo je. Chceme byť zdravší, jesť nielen preto, aby sme zasýtili hlad, ale mali aj pôžitok z jedla. Ak vyvoláme dopyt po jahňacine, ak lepšie zorganizujeme všetko, čo súvisí s výrobou, ak sa vrátime k výkrmniam jahniat, ktoré fungovali v sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch minulého storočia, potom sa veci začnú pomaly meniť. Mimochodom, jahňatá vtedy štát predával na Blízky východ. Aj dnes odtiaľ prichádzajú objednávky. A naše pasienky sú zarastené, hoci by dokázali uživiť trojnásobne väčšie stáda, aké ich spásajú dnes.

Ovečky boli a sú súčasťou nášho života. Valaská kolonizácia prispela k sformovaniu horskej slovenskej krajiny, všestranne nás obohatila, vidno to na našom slovníčku, piesňach aj zabudnutých jedlách. Život sa opakuje a inšpiruje skúsenosťou tých, čo žili pred nami. Boli to múdri ľudia, ich jedlo bolo skromné, ale výživné a zdravé. Aj náš život môže byť zaujímavejší, hodnotnejší a zdravší, keď dokážeme vyloviť podstatu z dedičstva predkov.

© Autorské práva vyhradené

25 debata chyba
Viac na túto tému: #kvalitné potraviny #jahňacie mäso