Trh s pivom ovládajú veľkí hráči. Ako vnímajú pivo z malých pivovarov spotrebitelia? Nepije ho len vyhranený okruh pivárov?
Situácia je v súčasnosti lepšia, ako bola pred desiatimi rokmi. Na Slovensku varí pivo okolo 30 malých pivovarov. Najdôležitejšou zmenou je, že došlo ku generačnej výmene spotrebiteľov. Staršiu generáciu, ktorá bola dosť konzervatívna, nahrádzajú mladší spotrebitelia, ktorí neváhajú ochutnávať pivá silnejšie, často drahšie ale svojim prejavom iné, ako je obvyklá štandardná ponuka.
Sú mladí spotrebitelia ochotní investovať viac peňazí a času do poznania, ako ste povedali, iného piva?
Povedal by som, že sú zvedavejší a ochotnejší investovať do poznania rôznorodosti piva. Pred 10–15 rokmi prebehla na Slovensku vinárska revolúcia. Na scéne sa objavili ľahké, svieže vína, vyjadrujúce nový životný štýl. Postarali sa o ňu malé progresívne vinárstva, ktoré určujú trend vo víne a s ním aj v gastronómii. Revolúcia s podobným smerovaním sa odohrala pred pár rokmi aj v pivovarníctve, len bez zvýšenej pozornosti médií. Remeselné pivovary podržala práve mladí spotrebitelia, bez ich podpory by sa nemohli rozvíjať. Takýto vývoj je typický aj pre zahraničie – sú to malé pivovary, ktoré miešajú karty na trhu a často veľké pivovary sa prispôsobujú trendom, ktoré nasadzujú.
V čom spočíva iný pohľad na pivo remeselných pivovarov?
Odlišujú sa spôsobom výroby. Prichádzajú s novinkami, ktoré sú často chuťovo odlišné od bežných ležiakov. Isteže, sú cenovo drahšie, ale tieto pivá prinášajú nový zážitok. Dlhé roky sme boli naučení piť jeden jediný typ piva, a to svetlý ležiak plzenského typu, ktorý zásadne určoval trhový podiel. Paradoxne sa pod rôznymi názvami predávalo vlastne jedno a to isté pivo. Dnes je ponuka pív oveľa pestrejšia. Vyrábajú sa nielen svetlé, polotmavé a tmavé pivá, ale sú tu pivá vrchne aj spodne kvasené, pivá s rôznymi kombináciami sladov aj chmeľov. Do pivných špeciálov sa pridávajú americké, austrálske či nemecké chmele. Sú tu svetlé či karamelové slady, napríklad údené slady, ktoré pivám dávajú neopakovateľnú chuť.
Kto vyhľadáva tieto isto nie lacné pivá? Chuťovo dobrodružnejšia skupina zákazníkov, ľudia s väčšou pivovarníckou fantáziou a najmä takí, čo nemajú hlboko do vrecka?
Je to tak, ako naznačuje otázka. V Kalteneckeri vyrábame už vyše 30 druhov piva. Klienti si zvykli, že každý rok prinášame minimálne 4 novinky, sú pripravení na nevšedné variácie chutí, vôní. Samozrejme vedia, že pivo ich nebude stáť 50–60 centov, ale zaplatia aj 1–2 eurá, a to za jednu tretinku. V ponuke je však aj archívne pivo, kde 0,3 l stojí 10 eur. Toto pivo má však dlhý život, jeho archivačný potenciál je 25 rokov.
Aký pôžitok prináša pitie archívneho piva?
Nie menší ako víno. Toto pivo má 22 stupňov, je stále na kvasinkách, preto sa, ako plynie čas, vyvíja. V tom je podobné vínu aj človeku. Nie sme stále rovnakí, meníme sa. Archívne pivo si pravda, vyžaduje špeciálne "životné“ podmienky, v archíve sa udržiava konštantná teplota 3 stupne Celzia.
Kto buduje archívy pív? Iba pivovary?
Dnes je moderné mať doma nielen vlastný vínový, ale aj pivový archív. V zahraničí sa rýchlo rozvíjajú pivotéky, ktoré majú v ponuke niekoľko sto druhov piva z celého sveta. Už prichádzajú aj na Slovensko a verím, že onedlho ich bude niekoľko desiatok.
Čo je typické pre archívne pivo?
To, že sa vyvíja, zaokruhľuje, dolaďuje, neberá novú, zväčša pozitívnu kvalitu. Podobne ako všetky živé produkty má aj pivo počas svojho dozrievania vrchol. Niekedy prichádza po štyroch, inokedy po piatich rokoch, ale sú pivá, ktoré sú najlepšie v dvadsiatke. Táto bohatá rozmanitosť poukazuje na mnohovrstvové možnosti zážitkov pri pive.
Mnohorakosť prejavov piva si niektorí spotrebitelia, favorizujúci svoju značku, nevedia predstaviť. Ste prvý, kto začal vyrábať archívne pivo?
Áno, ale verím, že nie posledný. Je to naozaj úžasná vec, keď si otvoríte desať, pätnásťročné alebo dokonca dvadsaťročné pivo a s napätím lovca čakáte, čo vám nápoj ponúkne. A naozaj príde prekvapujúco silný zážitok.
Odkiaľ prišla kultúry archivácie piva? Z Belgicka?
Áno, táto mala krajina je jednou kolísok pivnej kultúry v Európe. V stredoveku, keď sa Európou hnala jedna morová epidémia za druhou, patrilo pivo spolu s vínom k bezpečným nápojom. Zdravším ako voda, ktorá bola v mestách neraz infikovaná. Ľudia z nej umierali a tak kláštory varili pivo ako bezpečný nápoj. Zaujímavým rodiskom pív je aj Anglicko, kde vzniklo jačmenné víno tzv. barley wine, čo v skutočnosti bolo extra silné pivo. Angličania ho pili počas storočnej vojny s Francúzskom. Keď anglický kráľovský dvor zostal bez francúzskych vín, nahradili ho jačmenným vínom. Tieto extra silné jačmenné pivá boli odležané v dubových sudoch po whisky či inom chuťovo výraznom nápoji.
Ľudský život sa neustále mení. Zrejme aj to je dôvod, prečo sa mení pohľad na pivo i pivo samé.
Som medzinárodný degustátor piva. Chodím po svete na prestížne zahraničné súťaže piva, vidím ako vznikajú a rozvíjajú sa nové trendy. Výskum a vývoj je reakciou na nové potreby spoločnosti. Tvrdím, že s každým pivom sa treba pohrať. V Kalteneckri som hlavným výskumným pracovníkom ja. Najmenšia várka býva 13 hl – 1 300 litrov piva, a ak sa vydarí a zaujme, opakujeme ju. Kapacita pivovaru je 15 tisíc hl za rok. Máme spolu 40 tankov, ale do dvoch rokov plánujeme rozšíriť výrobu na 40 tisíc hl piva, dokúpime ďalších 50 tankov a tým vznikne možnosť vyrábať 90 druhov piva.
Čoraz viac piva sa dnes predáva v supermarketoch. Kde sa realizuje produkcia malých pivovarov?
Možno ich kúpiť v každom väčšom meste, kde sú bary, pivárne či puby, ale aj v špecializovaných obchodoch s potravinami alebo v niektorých vinotékach.
Na Slovensku sa priemerne ročne vypije okolo 70 litrov piva priemerne na jedného obyvateľa. Koľko pripadá na produkciu pív špeciálov?
Odhadujem, že malé pivovary majú na trhu s pivom podiel 4–7 percent.
Svet sa globalizuje a jedným z prejavov tohto trendu je stieranie rozdielov vo výrobe potravín aj nápojov. Európa vraj prichádza o pestrosť v pive v dôsledku tzv. europiva. Čo je podľa vás europivo?
Pivá z veľkých pivovarov, ktoré zvyknú dostávať túto nálepku, spĺňajú všetky normy. Nemajú žiadnu chybu, sú to pivá, ktoré vyrobili na kvalitných technológiách ľudia, čo sa rozumejú svojej veci. Ale tým, že sa vyrábajú komerčne, takpovediac s kalkulačkou v ruke, sú to často pivá, ktoré ničím neprekvapia. V zásade ide o masové, mainstreamové pivo, pivo hlavného prúdu. Pozor, nie sú to zlé pivá, ale mňa ničím neprekvapia.
Ktoré pivo z malých pivovarov je teraz v obľube?
Každý typ piva má svojich fanúšikov. V Kalteneckri sa dlhodobo teší priazni pivárov Brokát. Tento tmavý ležiak je vlajkovou loďou nášho pivovaru. Je úspešný aj vo svete. Možno ho nájsť v niekoľkých svetových lexikónoch piva, kde ho zaradili medzi najlepšie pivá sveta. Výskum a vývoj tohto pivného špeciálu trval 4 roky, kým sme chuť Brokátu nastavili na súčasnú chuť.