Šunka sa považuje za mäsovú lahôdku. Ako prišli mäsiari na jej výrobu?
Ľudia vždy premýšľali, ako konzervovať potraviny na obdobie núdze. Mäso sušili, údili, solili, zavárali. Výroba šunky nie je nič iné ako jej konzervácia. Prvé sušené šunky vyrábali už starí Rimania. Podarovali nám aj názov Prosciutto crudo, pršuto, pršut a iné. Celé bravčové stehno dobre presolili a potom niekoľko mesiacov sušili v tieni a v prievane morského vzduchu.
Kedy zabíjali ošípané?
Vždy na začiatku zimy, keď boli v najlepšej kondícii a nasolené mäso sa v chladnom, ale suchom vzduchu dobre skladovalo a pomaly vysychalo. Nastupujúce teplé obdobie sa potom priam ponúkalo k ďalšiemu sušeniu a dozretiu šuniek. Na surovej šunke si v roku 218 pred naším letopočtom pochutnával aj úhlavný nepriateľ Ríma Kartáginec Hannibal, keď zostúpil na Apeninský polostrov z Álp údolím Pádu. V okolí Parmy sa hovorí, že ju jedol práve tu.
Ako vyzerali prvé šunky?
Sušené stredomorské šunky pozostávali z celého bravčového stehna alebo pliecka s kosťou, ktoré pokrývala nízka vrstva tuku a čiastočne aj kože. Od súčasných sa veľmi nelíšili. Pre riziko pokazenia pre nižšiu hygienu boli viac vysušené a niekedy aj zaúdené, aby nesplesniveli. Dnešné technológie sú už iné. Aby sa mohla šunka strojovo krájať, treba stehná vykostiť. Ručné vykrajovanie je už zabudnutou minulosťou. Naši predkovia nevedeli, že kazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy. Nepoznali hygienu práce ani moderné klimatizované sklady, kde dnes šunky dozrievajú za presne stanovených podmienok. Nad modernými technológiami a hygienou by iba neveriacky krútili hlavami.
Čo by ich najviac prekvapilo?
Štandardnosť výroby a obrovská ponuka. Prajete si šunku z vybraných druhov horských, voľne pobiehajúcich a pasúcich sa prasiat, s orieškovou chuťou po dubových žaluďoch? Kúpte si španielsku šunku Pata negra – Jamón serrano.
A aký ročník? Nebodaj sa vyhľadávajú šunky ako víno?
Presne, tieto šunky sa dnes predávajú aj s minimálnou výrobcom garantovanou dobou zrenia. Dvojročné (pozor, nesmú byť vysušené) sa považujú za delikatesu, ktorá sa však nekupuje denne. Jej chuť naši pradedovia nepoznali. A viete prečo? Pretože ich šunka po skončení leta začala vysychať a postupne začala pripomínať sušené mäso. Dnešná technika nám umožňuje ochutnať výnimočné potraviny.
U nás však šunkou nazývame iný výrobok. V strednej Európe sa predsa šunka varí, dusí.
Nie všade boli na výrobu sušených šuniek ideálne podmienky ako v Taliansku, Španielsku, vo Francúzsku či v Chorvátsku. Preto sa v našich podmienkach mäso predovšetkým údilo. Mäso sa zaváralo do hrncov, zalievalo masťou. A to už bol iba krôčik k výrobe dusenej šunky. Nie je isté, či tie prvé vznikli v Nemecku, ale je pravda, že sa odtiaľ dostali k nám. Určite sa vyrábali v domácnostiach sedliakov, u mäsiarov a údenárov. K ich rozšíreniu však došlo až vznikom prvých priemyselných údenárskych podnikov. Ako prvý ich v Prahe začal vyrábať František Zvěřina, svetový ohlas pridal Pražskej šunke až Antonín Chmel po roku 1920.
Ako sa vtedy šunka vyrábala?
Stehná z vybraných ošípaných s chudým mäsom sa naložili do slaného nálevu a v chladných pivniciach niekoľko týždňov dozrievali. Zrelosť sa posudzovala podľa presiaknutia soli do jadra. Kým nepresiakla do všetkých častí, mäso tu bolo nielen neslané, ale predovšetkým po uvarení sivé. Kto niekedy mäso údil, iste vie, že tomuto miestu sa hovorilo „fliačok“. Dlhé solenie však prinášalo riziko kazenia mäsa, zvlášť pri vtedy nedokonalom chladení a kolísaní teplôt. Preto bola v minulosti výroba šuniek skutočným umením.
A dnes už je to vari rutina?
V súčasnosti je to najmä otázka receptúr, presného dodržiavania postupu, ktorý je vo veľkovýrobe naozaj vyladený do detailov, a nastavenia termoregulácie v chladiarňach, čo je pre starých mäsiarov pracujúcich v prirodzene chladných pivniciach neuveriteľná vec. Súčasné znalosti, technika a technologické možnosti sú úplne neporovnateľné s minulosťou.
Prečo je dnešná šunka iná?
Rozvoj technologických postupov umožnil mäsiarom to, o čom sa našim predkom ani nesnívalo. Na výrobu šunky možno použiť aj mäso, ktoré nie je zo stehna. Vďaka novým technológiám je mäso nasolené v priebehu niekoľkých hodín a po uvarení sa bez problémov spojí. Dokonca možno zvýšiť množstvo pridanej vody a využiť široké spektrum prísad a chuťových doplnkov. Výsledkom môže byť šunka, ktorá sa klasickému výrobku podobá vizuálne a vari aj chuťovo, ale… Napriek pokroku zázraky robiť stále nevieme.
A čo vieme?
Dnes možno vyrobiť šunku, ktorá je vynikajúca po všetkých stránkach, navyše štandardná, dlho čerstvá a trvanlivá. Záleží len na človeku, akú si vyberie.
Vraví sa, že proti gustu žiaden dišputát. Má spotrebiteľ testovať výrobcov a zostať pri šunke, ktorá mu chutí najviac?
Obchodníci sa vždy predháňajú v úsilí získať zákazníka. Obchodné reťazce stavili na nízku cenu, ktorá mnoho ľudí stále oslovuje. Zákazník šetrí každé euro. Vraví si: Prečo platiť viac za párky, syr, mlieko či šunku, keď veľa výrobkov vyzerá úplne rovnako?
Iste. Kto sa však má vyznať v spleti výrobcov a v ohromnej ponuke?
Keby sa lacné potraviny dobre nepredávali vrátane lacných šuniek, iste by ich obchodníci neponúkali a výrobcovia nevyrábali. Nezostáva nič iné, len si nájsť svoj výrobok, svojho výrobcu a sem–tam i experimentovať.
V posledných rokoch je snaha vrátiť sa k pôvodným receptúram. Sú šunky z obnovených rodinných mäsiarstiev identické s tými, ktoré sa vyrábali v prvej polovici 20. storočia?
Áno aj nie. Neviem si predstaviť, aby sa šunka vyrábala ako pred sto rokmi. Ako veterinár by som vlastne musel takúto výrobu pozastaviť až pokým by neboli dodržané súčasné hygienické parametre. Ako výrobca by som zasa riešil dilemu: Prečo robiť niečo spôsobom, ktorý bol už prekonaný? Nie, vyrábať šunku podľa postupov našich dedov je už nereálne. Veď aj víno, ktoré pochádza zo starých pivníc, sa už vyrába modernými postupmi. Pripúšťam, že istá cesta späť existuje. Spočíva v návrate k starostlivému výberu surovín, zníženom počte a množstve prísad, v znížení podielu vody v šunke. Ale to je predsa len to, čo robí šunku naozajstnou lahôdkou.
Čo je pri šunke svojou podstatou dobré, chutné, a preto nadčasové?
Vývoj sa oproti minulosti oveľa viac zrýchlil, ale skúsenosti s výrobou dusených šuniek zasa nie sú až také staré. Šunky sa preslávili ako lahôdka až začiatkom 20. storočia a výrazne im k rozšíreniu pomohla technológia plnenia do plechových obalov – konzerv. Dnes by s nimi už však nikto neuspel. Nadčasovosť výroby šunky spočíva v použití najlepších partií ošípaných a v ich zhodnotení do výborného výrobku. Šunka má z týchto dôvodov dlhodobo vynikajúcu povesť.
A je aj zdravá?
Určite zapadá do súčasného konceptu modernej výživy. Ako mäsový výrobok s malým podielom tuku je výrobkom diétnym.
Dusitany, éčka, polyfosfáty, zemiakový škrob, sójová múka. Naozaj sa bez týchto prídavkov moderná mäsová výroba nezaobíde?
Plejáda týchto prísad sa používa najmä pri výrobe lacných šuniek. Vodu a soľ nespochybňujme, je len otázka, koľko ich má v šunke byť. Dusitany sa postarali o to, že ružová farba v reze sa stala synonymom prirodzenej farby údenín. Sivý mäsový výrobok v reze odmietajú spotrebitelia nielen u nás, ale všade vo svete. Ak nám prekážajú prísady a stabilizátory alebo škrob zlepšujúci konzistenciu výrobkov, spýtajme sa potom sami seba, prečo chceme výrobky nakrájané v balíčku so stabilnou farbou a takou dlhou trvanlivosťou?
Čo by ste si pri čítaní etikety na šunke zvlášť všimli?
Šunka je šunkou len vtedy, pokiaľ obsahuje aspoň 10 percent čistých svalových bielkovín. Najkvalitnejšie bravčové mäso ich obsahuje vyše 20 percent. Štandardné šunky musia obsahovať aspoň 13 percent a najlepšie výberové, pri výrobe ktorých sa pridáva len 10 – 20 percent nálevu, obsahujú viac než 16 percent čistých svalových bielkovín. Údaje na etikete sú pre výrobcu záväzné.
Čo si myslíte o hydinovej šunke?
Nepochybne má veľa priaznivcov. Dôležité je, aby hydinová, morčacia či akákoľvek iná šunka bola aj takto označená.
Akú rolu hrá pri výrobe šunky čas?
Kvalitná sa dá vyrobiť len z vyzretého mäsa. Šunka sa u nás vyrába najmä z bravčového mäsa, ktoré zrie krátko. Je vyzreté už po troch dňoch, hydinové zrie ešte kratšie. Keby sa však na výrobu šunky používalo mäso hovädzie, trvalo by optimálne zretie až dva týždne. Tu nie je problém.
Kde teda väzí?
Oveľa väčší kulinársky význam má solenie a nakladanie mäsa, ktoré získava špecifickú vôňu, arómu a plnosť chutí. Je to spôsobené rozpadom aminokyselín na jednoduchšie dusíkaté látky. Pre výrobky určené gurmánom je dlhodobé nakladanie mäsa dôležité.
A pre výrobky všedného dňa?
Pre veľmi kvalitné šunky je nakladanie mäsa práca, ktorú bežný zákazník neocení a navyše tento postup výrobu predražuje, zvyšuje riziko vzniku chýb a senzorických odchyliek. Pre moderné technológie výroby kvalitnej šunky je preto dôležitý výber vyzretého mäsa, jeho ošetrenie, vysoká úroveň hygieny, kvalitné strojové vybavenie a primeranosť pridania vody.
Nedáva sa dnes do šunky príliš mnoho vody?
Dusená šunka má byť krehká, plná mäsovej chuti, ale aj šťavnatá. Mäso je biologický materiál a ten je špecifický svojou rozmanitosťou. Ani domáci rezeň nie je vždy rovnaký. S určitým minimálnym rozsahom senzorických vlastností musíme preto hoci aj pri rovnakých šunkách počítať. Výrobcovia sa usilujú, aby šunka mala šťavnatosť, ale aby pritom nepúšťala šťavu. To je však takmer v protiklade.
Uznáte však, že kvalitná dusená šunka nesmie byť suchá, ale ani púšťať šťavu.
Samozrejme. Pri lacných šunkách, s vysokým nástrekom nálevu je, pravda, riziko mokrého obalu či uvoľnenej šťavy vo vrecku oveľa vyššie. Tomu sa dá zabrániť, a to pridaním látok viažucich vodu. Ide o prípravky z morských rias, škrobov a polyfosfátov.
Ako ďaleko je od kvality k nepodarku?
Asi tak blízko ako pri iných výrobkoch. Šunka, ktorá sa predáva pod cenu bravčového mäsa nemôže byť kvalitnou. Ak nevidíte na reze štruktúru mäsa vo veľkých kúskoch, neočakávajte, že kupujete výbornú kvalitu za nízku cenu.
S čím by ste podali šunku?
Sušené šunky krájame na papierovo tenké plátky. Skvelé sú so žltým melónom alebo broskyňou. Dusená sa krája na milimetrové plátky a chutí výborne s čerstvým chlebom. Nechajme vyznieť jednoduchú mäsovú, jemne korenenú vôňu kvalitnej šunky a čerstvý tmavý chlieb. Dusená šunka chutí s tvrdým syrom, ale tiež s jemnou ľahkou dobre ochutenou šľahačkou, exotickým ovocím.
Akú šunku máte najradšej vy?
Sedliacku, celozväzovú, pokrytú nízkou vrstvou tuku a mäkkou bravčovou kožou, jemne zaúdenú, skôr menej slanú, takú, aby vyznela jej mäsová chuť ľahko podporená aj korením.
**Ladislav Steinhauser
**Narodil sa v mäsiarsko–údenárskej rodine. Vyštudoval Vysokú školu veterinárnu v Brne. Hneď po novembri 1989 sa pustil do podnikania. Dnes je majiteľom mäsokombinátu v Tišnove na Morave. Bol predsedom Českého svazu zpracovatelů masa, viceprezidentom Potravinářské komory ČR, v súčasnosti je dekanom Fakulty veterinárnej hygieny a ekológie Veterinárnej a farmaceutickej univerzity Brno. Je autorom viac než dvesto odborných článkov a 16 kníh zameraných na jeho koníčky – spracovanie mäsa a cestovanie.